テーブルマナーにスポット

* * *オードブル * * *

アミューズについて

オードブルについて

オードブルについてその２

オードブルについてその3

パンについて

パンについて２

◆オードブル（Ｈｏｒｓ−ｄｏｅｕｖｒｅ）について　その２

オードブルの種類については、先にご説明した通り多種多用の食材を使い、調理されるもので、知識を蓄え、イマジネーションを磨き上げた一皿であり安易にこうであるとは記載するのは難しいものです。代表的な原型の一部を紹介しますと、揚げたり、焼き上げた温かいオードブルを、オードブルショー（Ｈｏｒｓ−ｄ　ｏｅｕｖｒｅ　ｃｈａｕｄ），反対に冷前菜をオードブルフロア―（Ｈｏｒｓ−ｄ　ｏｅｕｖｒｅ　ｆｒｏｉｄ）と呼びます。

温かいオードブルの一例として、卵や生クリームチーズなどをパイ皮に入れて焼き上げた、キャッシュロレーヌ、肉や魚などをソースに混ぜたものをパイ皮で焼いたものを、ブーシェ、フランス風に衣を付けて揚げたものを、ベーニエ、クロケット、（日本で言うコロッケの原型）。皆さんご存知のエスカルゴとエスカルゴバター「バター、パセリ、エシャロット、にんにく、レモン汁などを殻に詰めて焼き上げたエスカルゴブギニョン、エスカルゴが特産のブルゴーニュ地方の料理スタイルでブルギニョンと言う事です。温かいオードブルのオールドスタンダードです。

冷たいオードブルの一例としては、カクテルグラスに綺麗に飾られた、こえびのカクテル、カニ肉を同様にしたクラブミートカクテル、薄切りパンを小さくいろいろな形に切り両面を焼きあげたものをカナッペ台といいます。その上にさまざまな食材を盛りつけて出されるカナッペ、鮭を燻製にし薄くスライスして、付け合せにケッパー、パセリ、レモン、オニオン、メルバトースト（食パンを薄くスライスして端を落とし焼き上げる）、時には、サワークリームなども出てくるスモークサーモン、オマールえびにフルーツを加えサラダ仕立てにした一皿、フォアグラ（ガチョウや鴨の肝臓を精製した三大珍味）を食材とし調理した一皿、これもまた皆さんご存知のキャビア（チョウザメの卵）などの一品が代表的料理や、食材のごくごく一部です。

皆さんに馴染みがあり口にしやすいオードブルと、馴染みはあるがなかなか口に出来ない対極なオードブルの説明を致します。

＊一般に馴染みがあり、料理プライスにおいても口にしやすく私自身個人的に好きなエスカルゴについて説明致します。フランスブルゴーニュ地方の特産で、学名をヘリックス、ポマティアという種類のカタツムリを使用しています。食用のエスカルゴは他にいくつもありますが、エスカルゴと言えばブルゴーニュ特産が発祥ですし、元来へリックス、ポマティアを使用しての料理です。エスカルゴのブルゴーニュ風と書かれたメニューを目にした方は数多くいらっしゃると思われます。又、栄養分においては、蛋白質が豊富で、カルシュウム、鉄分も非常に高いスコア―食品であり、それでいてカロリーは低く、高蛋白低脂肪であり、スポーツあとのプロテインではないですが、エネルギーは匹敵以上でしょう。エスカルゴトング（エスカルゴの殻挟み）と、エスカルゴホークがセッティングされますのでそれを使用して召し上がり下さい。