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テーブルマナーにスポット
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| テーブルマナー＞肉料理のマナーと知識 |
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* * *肉料理のマナー * * *
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肉料理のマナーと知識2
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| 肉料理のマナーと知識② | ||
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◆テーブルマナーの中でも主軸の位置とする肉料理、そしてなによりポピュラーなのが牛肉です。 さてその牛肉には、ご存知それぞれの部位がありその部位により名称が変わり料理も、その肉の本質を考え調理され料理名称と供に提供されます。婚礼などの宴席メニューの中で最もスタンダードな牛肉が、内ロースと呼ばれる牛肉の中で最上級の位置とされているフランス語で（Ｆｉｌｅｔ ｄｅ ｂｏｅｕｆ）フィレ ドゥ ブーフ、英語で（Ｔｅｎｄｅｒｌｏｉｎ）テンダーロインの部分です。 脂身もなく肉質も柔らかく鮪で言うところのトロのような形容です。それもそのはず牛肉一頭からそれぞれ「６０ｃｍ×１５ｃｍ」がフィレ肉の部分でその大きさで２本しか取れなく貴重です。この数字も周りの脂身、筋を細かく取り除くとそれ以下になります。なんと贅沢なことでしょう、宴席にお呼ばれして牛フィレ肉の・・何々スタイルや・・何々ソースなどと書かれた物を召しあがる時には、わずかにしか取れない最高の肉と心して召しあがって下さい。認識を知ると違う意味で有り難味も味わいも違ってくることでしょう。 そのフィレ肉もさらに五つに別け部分名称が付いています。最高のフィレ肉のその中で一番旨みがあるとされているのがフィレ肉の端から１０ｃｍぐらい入った位置の一番太い部分をカットしたものがシャトーブリアンと呼ばれています。１９世紀のフランスの美食家、貴族シャトーブリアンが好んで一般に知らしめ名を残したものです。お洒落な感覚と歴史を感じさせるのは、食を文化としてとらえた時間の長さに裏打ちされたものなのでしょう！その他の部分名称ももちろん、それぞれに大きさや旨みを持っています。 さて その肉は、前回でも紹介したようにフォ―クを左手、ナイフを右手に持っている訳ですから皿の上の肉は左側よりフォークで押さえ一口サイズにカットして肘を張らずに背筋は伸ばしてカットして下さい。その際カットした肉を口に運ぶのであって、上体を倒し口に運ぶ前屈みスタイルは綺麗に魅せ食べるマナーではなくなってしまいますので要注意してみて下さい。又 肉を最初に全てカットしてフォークを右手に持ち替え召しあがる方がいらっしゃいますが、あくまでも御自宅の範中で留めておきましょうオフィシャルな席では好ましくありません。肉を切るのに一々うるさい・・・？ ゴモットモ！ しかしこれがマナー、堅苦しくも習うより慣れろです。 |