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肉料理のマナーと知識5

    

 肉料理のマナーと知識D

◆冬山のゲレンデで、ナイターの終わりまでスキーを楽しみ、リフトの稼動も終了し、雪の上にごろんと寝転んで見た冬の星座群は、手に取れるように綺麗で、吸いこまれ、何かに見入られているような、本能的な錯覚さえ感じさせてくれました。南の夜空の、点と線を結ぶと犬の形をしているのが、おおいぬ座、犬の口先で、とてつもない光を発しているのが、恒星・・シリウス。見つめていると、めまい目眩 さえ、おこしそうな、虚構の道しるべの様です。あまりに綺麗で圧倒された事を覚えています。様々な星座名称は、ギリシャ神話からなぞられているものが多く、ミシュランがレストラン評価を星の数に例えたのも(一ツ星、二ツ星、三ツ星)単純に単位として捕らえたのではなく、きっと深い意味合いからなのでしょう

料理名称ビーフストロガノフ

帝政ロシアに生まれた大富豪ストロガノフ伯爵、この貴族がこよなく愛したのが、ご自分の名前を付けたビーフストロガノフ。牛肉の細切れ肉にフォンドボー、サワークリーム、トマトピュ―レを加え、生クリ―ムで味を整えます。タマネギのスライスにシャンピニオンもまぜ、サイドにサフランライスを付け合わせとしています。もちろんこの料理に欠かしてはならないのが、サワークリーム・・・生クリームを乳酸醗酵させた物がサワークリームで、酸味があり、ビーフストロガノフだけではなく、何々・・ストロガノフと付く料理名称の代名詞になっています。出来あがったビーフストロガノフに、生クリームを少しかけ出来あがり。サワークリームの酸味とソースを牛肉にからめ、こくの有る味になって行きます。

固くなった牛肉を短時間で煮込み美味さを引き出した料理です。18世紀後半には確立された一皿になっていたようです。ビーフシチューとは又違う、味わいの有る料理です。発祥はロシアですが、西洋料理、煮込み料理の冬の定番と言えるでしょう。ホテルレストランの中でもカジュアルなコーヒーハウスなどで、オンメニューをしている確立の高いアイテムです。初めて食べたときから引かれて行ったのは、パラッとしたサフランライスと、ソースのからみ具合、細切り牛肉とのバランスの良さです。シチュー料理とは一味違う煮込み料理です。参考メニューとして頂ければ幸いです。

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