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肉料理のマナーと知識9

    

肉料理のマナーと知識H

◆映画ショーシャンクの空に・・・主人公の銀行マンは、無実の罪で終身刑を言い渡され、ショーシャンク刑務所へと投獄される、そこから始まる長く苦しい道のりを最後の最後に超えていく、ハリウッド的動画より、ヨーロッパ的感性を重んじた静止画の様に、淡々と語る大人の映画でした。主役を演じたのは、ティム・ロビンス。渋い演技で脇を固めたモーガン・フリーマン。人生の不条理や、幸せの価値観を集約させた大作 フォレストガンプ。主演はトム・ハンクス。上官のダン中尉役、ゲイリー・シニーズ。永遠の恋人、ジェニー役のロビン・ライト。フォレストの戦友ババ役のシケルティ・ウイリアムソン。二作品とも大好きな映画です。これらの映画に関わらず、芸達者な主役以外の人達がいてこそ味のある、人を感動させた作品に成り得ます。料理においても同じようなことが言えます。

ローストビーフには西洋わさび 仏名・レホール(英名・ホースラディシュ)が必ず付きます。日本のお寿司やお刺身の必須アイム同様とお考え下さい。独特な香り、辛味はわさびと同じく殺菌効果があり、生の魚を食べるときの日本人の知恵と、生の肉に近いレアの状態のローストビーフに用いる脇役として考えた西洋人の知恵。偉大な先人は身を持って諭してくれました。感謝するのみです。

ソーセージや肉料理にはマスタードが欠かせません。牛肉のステーキに、仔羊のローストに。たっぷりのフレンチマスタードは、肉料理の味わいだけでなく、マスタードの味わいとあいまって芸達者な一品としてくれます。イングリッシュマスタードは日本でお馴染みのパウダーや、ジェリー状の黄色い からし、色が濃く円やかな味わいがあり、ペースト状がフレンチマスタード。どちらの からし が良いと言う訳ではありませんが、お気に入りはフレンチマスタードです。ブルゴーニュ地方のディジョンの街は、マスタード店が軒並みです。

中でも老舗の(マイユ)マスタード。1700年代の中ごろには創業をしていたと言うから驚きです。マスタードの粒入りは今ではお馴染みですが、カシスや、フランボワーズ入りなど、老舗の言葉はイマジネーションを超えています。脇役が主役を超えてはいけません。しかし、それ以下でも良い作品はできないものです。

ジャン・レノ主演のWASABIと言うタイトルのフランス映画もあったほど、わさびや からし などの認識は、西洋料理の基準が日本より上なのは間違いのないところです。折角ですから改めて味を確かめてみてはいかがでしょうか!

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